Notre savoir-faire
Une maîtrise parcellaire du champ à la bouteille
Chez Mana’o, chaque étape de fabrication du rhum est pensée pour préserver l’expression des variétés de cannes et des terroirs polynésiens. La distillerie a fait le choix d’une approche parcellaire et d’un temps long, garants de profils aromatiques d’exception.
Broyage
Préserver la fraîcheur du vesou
Les cannes à sucre biologiques sont broyées dans les 24 heures suivant la récolte, sans ajout d’eau. Selon leur lieu de culture, le broyage est effectué directement sur les plantations ou à la distillerie Mana’o pour les cannes cultivées à Tahiti. Cette rapidité d’exécution permet de préserver toute la fraîcheur et la richesse aromatique du jus de canne.
Fermentation
Le temps au service de l’aromatique
Des levures sont ajoutées au jus de canne fraîchement pressé, puis s’engage une fermentation longue de 5 jours, là où la plupart des rhums agricoles fermentent en moyenne 36 heures. Cette étape clé transforme les précurseurs aromatiques issus du terroir et des variétés de cannes en molécules odorantes, constituant la base du profil aromatique des rhums Mana’o.
Distillation
Une approche parcellaire
Le vesou fermenté est distillé dans un alambic hybride Holstein de 3 000 litres, permettant d’obtenir un distillat titrant à 89°. Chaque parcelle, cultivée avec une seule variété de canne, est distillée séparément afin de préserver les caractéristiques organoleptiques propres à chaque terroir et chaque variété.
Maturation
& Réduction
L'art de la patience
Après distillation, Mana’o prend le temps de réduire progressivement le degré d’alcool sur 40 jours, jusqu’à atteindre 65°. S’ensuit une phase d’oxygénation en cuves inox pendant au minimum six mois, apportant texture, rondeur et sucrosité naturelle, tout en affinant les arômes les plus nobles.
Vieillissement
& Assemblage
L'élaboration du caractère Mana'o
Le vieillissement s’opère dans deux chais distincts : à Rangiroa, où l’air marin sublime les rhums vieux, et à Paea, où l’élevage est conduit avec la plus grande attention. Les rhums reposent en fûts variés (ex-Cognac, ex-Armagnac, ex-Bourbon, fûts de vin ou fûts neufs), avant l’assemblage final. Mana’o innove également avec un vieillissement en amphores italiennes en terre cuite, offrant une lecture pure et minérale du rhum.